Catharina Sour - uma cerveja brasileira de frutas com Kettle-sour
Texto de Gordon Strong na Brew Your Own Magazine - leia o texto original em inglês
Tenho a sorte de viajar freqüentemente para eventos relacionados à cerveja, e sempre tento me manter atento para cervejas ou estilos interessantes. Em agosto, eu estava em Florianópolis, no estado de Santa Catarina, para uma competição de homebrew promovida pela AcervA Catarinense. Quando julgamos o best-of-show, me disseram que havia um estilo local como um dos estilos possíveis, uma Catharina Sour. Perguntei ao organizador para descrever o estilo para mim, e fiquei surpreso quando ele me entregou um manuscrito completo em estilo BJCP. Era em português, é claro, mas reconheci o suficiente das palavras para entender a intenção – era uma ale de trigo de intensidade média (4-6% ABV) que tinha sido acidificada na panela de fervura (kettle-sour) e tinha adição de frutas tropicais frescas.
Este exemplo em particular tinha goiaba, uma fruta tropical particularmente aromática, mas também experimentei várias outras cervejas do tipo enquanto estava por lá, incluindo uma chamada Daenerys que tinha uma combinação de maracujá e pitaia – fruta de dragão / dragonfruit em inglês – (feita pela Armada Cervejeira localizada em São José, Brasil) e uma ótima tangerina sour (Cervejaria UNIKA Tangerina, com sede em Rancho Queimado, Brasil). Os habitantes locais arranjaram uma degustação adicional para mim, havia uma de goiaba e tamarindo, uma de framboesa selvagem, uma de butiá (uma fruta da floresta, casualmente usada para saromatizar a cachaça), uma de abacaxi, uma de tangerina e uma com frutas misturadas.
O Brasil é um paraíso de frutas tropicais, muitas das quais não são exportadas, pois são muito frágeis. Os brasileiros enfatizaram que as frutas tropicais não são necessárias, mas a fruta fresca é – é uma cerveja de frutas, e você quer as melhores frutas que você pode encontrar, tornando este um projeto sazonal.
Quando eu descrevi esse estilo para algumas pessoas, eles me perguntaram: “Em que ela é diferente de uma Florida Weisse?” Eu vou confessar que nunca tinha ouvido falar disso como um estilo, então eu tive que fazer alguma pesquisa adicional. Aparentemente, existem semelhanças no uso de frutas tropicais na Flórida em um estilo Berliner Weisse. No entanto, a cerveja base se encaixa no estilo Berliner Weisse, então um Florida Weisse é realmente um tipo de cerveja de frutas (estilo BJCP 29A, estilo base é Berliner Weisse, com variedades de frutas adicionadas). A base para uma Catharina Sour está fora do estilo para uma Berliner Weisse (é muito forte, tem mais álcool), então seria melhor como BJCP Style 28C (Wild Specialty Beer). É uma diferença sutil, mas pode causar confusão se julgado em uma competição estritamente ao estilo.
Eu poderia ver a Catharina Sour sendo adicionada às Diretrizes de Estilo BJCP no apêndice para estilos locais para o Brasil, pois é um estilo popular disponível em várias cervejarias, é distribuído comercialmente e tem um forte seguimento local. Fora do Brasil, poderia ser melhor dar uma descrição mais longa e inseri-la como uma 28C (Wild Specialty Beer).
História
No Sul do Brasil, há uma forte influência alemã da época colonial. Muitas pessoas têm sobrenomes alemães, e estilos tradicionais de cerveja alemã são bem reconhecidos e populares. Apenas não faça as piadas sobre a Segunda Guerra Mundial – ninguém acha engraçado.
O Brasil tem uma crescente cena de cerveja artesanal e eles usam as Diretrizes de Estilo BJCP como forma de aprender sobre novos estilos (um fato que foi surpreendente e humilhante para mim). Combine esses fatores com o conhecimento dos estilos tradicionais alemães e a ampla disponibilidade de incríveis frutas frescas, e a base para a experimentação é óbvia.
Alguns anos atrás, cervejarias artesanais e homebrewers no estado brasileiro de Santa Catarina começaram esta experimentação com cervejas azedas frutadas mais fortes e tomaram a iniciativa de definir formalmente um estilo como forma de desenvolver uma personalidade de cerveja local. Eu dei várias palestras na América do Sul sobre a fabricação de cerveja com ingredientes locais; desenvolvendo estilos com base em quais ingredientes estão disponíveis, e quais estilos combinam com eles é algo que eu recomendo. Então, estou particularmente satisfeito por descobrir cervejarias locais fazendo exatamente isso.
A definição formal para o estilo foi produzida pela associação de cervejarias caseiras do estado, e utilizada como base para oficinas em suas reuniões. Enquanto os brasileiros estão adicionando fruta a sua cerveja há muito tempo, essa definição de estilo é o primeiro passo no desenvolvimento de uma identidade local que ressoa.
Perfil sensorial
A Catharina Sour é basicamente uma Berliner Weisse mais forte (4,0 a 5,5% ABV) com trigo e malte Pilsner, IBUs baixo (2-8), com acidez lática e contendo frutas frescas. A cerveja deve ser leve e refrescante, e é altamente gaseificada. A acidez é equilibrada, mas proeminente, e a fruta sempre deve ter uma qualidade fresca e aromática. O clima no Brasil é muitas vezes bastante quente, então oferecer cervejas refrescantes é um objetivo importante para os cervejeiros da região.
O nível de acidez é tipicamente moderado, mas não deve ser tão forte a ponto de ofuscar a fruta. A fruta pode trazer uma impressão de doçura, mas a cerveja deve ser bem atenuada. A amargura é tão baixa que não é perceptível. A acidez é o que fornece o equilíbrio ao caráter da fruta. O aroma e o sabor do lúpulo também não estão presentes.
Uma vez que a influência é Berliner Weisse, a qualidade da acidez merece menção. É necessária uma acidez lática limpa, não uma acidez funky, ou qualquer tipo de qualidade acética. O perfil de fermentação é neutro para que a fruta e a acidez tomem o centro do palco. O malte também é bastante baixo e não deve formar uma parte importante da cerveja.
Quando você pensa sobre a tradição de adicionar xaropes à Berliner Weisse para tirar uma parte do limite do azedo, você tem a idéia geral de Catharina Sour. A fruta está fornecendo essa suavidade que os xaropes fornecem na Berliner Weisse, mas é parte do estilo não é um aditivo ao tempo de servir. Isso explica a suavidade da acidez no acabamento da cerveja, não pungente como uma lambic.
A aparência da cerveja geralmente é conduzida pela fruta adicionada, mas deve ser relativamente pálida se a fruta não tiver cores proeminentes. A clareza pode variar de clara para turva, especialmente se as pectinas estiverem presentes. Mas, como acontece com a maioria das cervejas, eu acho melhor quando está mais clara. A alta carbonatação e o trigo se combinam para dar-lhe uma espuma grande e persistente, muitas vezes tingida com a cor da fruta.
O corpo da cerveja é relativamente leve, o que ajuda a manter a cerveja refrescante junto com o alto nível de carbonatação. Embora seja uma versão mais forte do Berliner Weisse, não deve ter nenhum aquecimento notável do álcool.
Ingredientes e métodos de fabricação de cerveja
Como uma cerveja de trigo, o trigo deve constituir uma parte significativa da grão (50% é comum) com o malte de Pilsner que compõe o restante. Maltes adicionais não são necessários, e os componentes de sabor adicionais não se encaixam no estilo. A mostura deve favorecer a atenuação, de modo que uma única infusão na faixa de 65 a 67°C (149 a 153°F) é apropriada.
O lúpulo quase não tem importância, mas é um estilo alemão, de modo que o lúpulo alemão é apropriado. Os lúpulos nobres de baixo alfa-ácidos são fáceis de usar, mas um lúpulo de amargor neutro, como Magnum, também pode ser usado. Apenas tenha cuidado ao usar demais; O amargor não deve ser notável. Só são utilizados lúpulos de amargor, não há adições de aroma ou sabor que devam estar presentes.
O método para azedar é um aspecto muito importante para se discutir. Kettle-sour é a abordagem preferida. Embora o Sour Mashing às vezes seja usado, não irá gerar a mesma acidez limpa que acontece ao inocular cepas de Lactobacillus puras. O uso de ácido lático para fornecer a acidez não dará o mesmo nível de complexidade e pode adicionar um sabor metálico ou mineral que é totalmente indesejável.
Se puderem encontrar facilmente cepas puras de Lactobacillus, elas são uma boa escolha. No entanto, a maioria dos brasileiros está usando bebidas probióticas como fonte de Lacto. Eu era um pouco cético, mas os resultados falam por si mesmos – eles são muito limpos e agradáveis, e funcionam rapidamente se mantidos a uma temperatura quente (acima da temperatura corporal). Algo em torno de 40°C (104°F) funciona para a maioria das cepas, mas não deixe a temperatura chegar abaixo de 35°C (95°F).
Lactobacillus odeia o lúpulo, portanto, não adicione nenhum lúpulo quando o azedamento estiver ocorrendo. Apenas ferva brevemente para desinfetar o mosto, esfrie e inocule o Lacto, e mantenha o ar fora do recipiente enquanto o azedamento está ocorrendo. Purgar com CO2 e cobrir com plástico é o que muitas cervejarias fazem.
Monitorar o pH é praticamente a única maneira de dizer como o azedamento está progredindo. Deixar o pH atingir cerca de 3,2 está de bom tamanho, já que o mosto ainda precisa fermentar com leveduras de cerveja. Uma vez que o alvo do pH é atingido, ferva o mosto novamente para matar o Lacto, adicione uma pequena quantidade de lúpulo apenas para efeitos de conservação e prepare-se para fermentar usando fermento ale neutro e atenuante.
A fruta é adicionada após a fermentação, e deve ser muito doce e madura. Muitas frutas tropicais têm uma forte acidez, particularmente quando estão submersas. A fruta será adicionada ao gosto. Um bom ponto de partida é cerca de 10% do volume total da cerveja como suco de frutas. Experimente em pequena escala antes de se comprometer com o lote grande. O fruto irá variar por variedade e amadurecimento, então você sempre deve provar para garantir que esta parte está correta. O pH final da cerveja geralmente aumentará após a adição de frutas, então certifique-se de fazer sua degustação final depois que a fruta é adicionada. Um pH final de cerca de 3,5 é agradavelmente ácido sem a impressão de que vai arrancar sua boca fora.
Eu vi tantas frutas diferentes usadas neste estilo, acho que está bem aberto quanto à sua escolha. Eu vi muitas versões com uma única fruta, mas também vi duas combinações de frutas freqüentemente. O único que vi que tinha mais de dois frutos envolvidos foi uma combinação de frutas misturadas. Conseguir o equilíbrio entre frutas múltiplas é outra camada de complexidade que é provavelmente melhor evitada.
Ao usar frutas, certifique-se de tornar os sumos de frutas disponíveis e evitar taninos extras que possam causar adstringência e dureza. O fruto que é congelado e descongelado rompe paredes celulares e torna os sucos disponíveis. Correr a fruta através de um juicer pode separar os aspectos mais vegetais da fruta, especialmente as sementes. Alguma fruta pode ser processada e espremida com um saco de voil para extrair o suco. Apenas esteja ciente de que as peles, sementes, hastes e outras porções vegetais da fruta levarão a maioria dos taninos, de modo a concentrar-se no suco. Se for utilizada polpa da fruta ou outra fruta processada, também remover as sementes e outras fontes de tanino. Se for usada alguma forma de concentrado, tente encontrar frutas puras e não frutas que tenham edulcorantes ou outros aditivos. As formas mais frescas de frutas são sempre melhores, mas podem ser difíceis de encontrar.
(Tradução: Gui Came - homebrewer.com.br)