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LÚPULOS NA ARGENTINA E NO BRASIL

LÚPULOS NA ARGENTINA E NO BRASIL
08/04/2020 Publicado por: Richard Westphal Brighenti

Por Richard Westphal Brighenti, Sócio Fundador Cervejaria Lohn, Cervejeiro, Sommelier e Beer Judge.


Os lúpulos são importantes ingredientes para as cervejas. A cerveja é uma bebida alcoólica elaborada através de malte cozinhados em água, adicionada lúpulo e fermentada. Há duas funções primordiais para os lúpulos: amargor e aroma. Na função de amargor o lúpulo atribui um índice medido em IBU (International Bitter Unit, em uma tradução livre Unidade Internacional de Amargor) que é mensurado entre zero ao infinito, apesar de boa parte da bibliografia cervejeira reiterar que o sensorial humano identifica até o índice de 100 IBU. Na função de atributos aromáticos os lúpulos podem ter características mais distintas, de frutados cítricos, terrosos, herbais e florais são mais comumente encontrados. De uma forma bastante simplista, no início da fervura do mosto cervejeiro é adicionado lúpulo(s) para fazer a função de amargor, e quanto mais próximos do final da fervura, mais resinas de aromas ficarão na solução  e darão percepção de aromas. Há também ainda a adição de lúpulos em outras fases e utilizando de outras técnicas, sendo a mais conhecida o método dry-hop, onde o mosto já virou cerveja e os lúpulos são expostos em temperaturas mais frias, atribuindo-se muito aroma e pouca conversão em amargor nesta técnica.


Há cervejas em que os lúpulos são coadjuvantes, como em cervejas lagers do tipo Amber Lager onde a percepção de lúpulos deve ser baixo a moderado, e também há outros estilos onde os lúpulos são protagonistas como nas American India Pale Ale, onde os lúpulos aparecem com bastante força na cerveja em amargor e aroma. Sendo a função do lúpulo equalizar com pouco índice amargor onde havia um pequeno residual de açúcares para dar drinkability para a cerveja, ou estar em evidência e primeiro plano em cervejas que dissemos serem bem lupuladas, eles são sempre necessários para obtermos uma boa cerveja.


Humulus lupulus é o nome da planta tipo trepadeira que alcança até 6 metros de altura, com características botânicas dioica, perene e herbácea, pode ser produtivo por até 20 anos. Dessa planta obtêm-se flores fêmeas, que podendo serem utilizadas in-natura ou ainda processadas em pellets.


O lúpulo que usamos nas cervejas são processados em pellets, oportunizando o melhor armazenamento em embalagens de menor cubagem, seja para o transporte e resfriamento, em embalagens à vácuo para que eles possam também durarem por alguns anos, ainda que melhorem sejam utilizados o mais brevemente possível tanto para amargor e aroma. Há também bibliografias que sugestionam uma perda de 10% ao ano nestas embalagens, talvez este índice seja maior ou menor de acordo com o tipo e origem do lúpulo, bem como deve haver alguma interferência na qualidade de quem e como as processou.


A primeira vez que tive contato com o lúpulo foi em 2009 quando iniciei o hobby de fazer cervejas em casa, mas eles já eram em Pellets. Somente obtive contato com a planta quase dois anos depois, quando em 2011 um amigo trouxe dos EUA três rizomas que eu adquiri em um site americano especializado na planta chamado HopsDirect.com ao preço de $7 (sete dólares) a unidade, preço mantido até hoje. Plantei os três rizomas de variedades distintas no quintal da minha casa, dois deles brotaram com louvor, quando se aproximava o dia de fazer o estaqueamento para auxiliar a planta a subir na vertical, inesperadamente a empresa que prestava jardinagem mensalmente na minha casa abruptamente limpou o canteiro imaginando estar ali apenas ervas daninhas. Mesmo minha cidade não tendo plenas condições climáticas ideais, não tenho dúvidas que eu teria obtido algumas flores daquelas plantas. É bastante comum cervejeiros serem atraídos pela magia dessas plantas e vibrarem ao obterem flores delas. No litoral de Santa Catarina, mais especificamente na cidade de Florianópolis, um cervejeiro caseiro me mostrou há setes anos atrás, a planta ir do canteiro do prédio ao seu apartamento no primeiro piso, gerando exatas oito flores de uma variedade alemã. Sempre comento este fato quando alguém me questiona se um dia teremos ou não lúpulos no Brasil.


Em dezembro de 2018 recebemos na Cervejaria Lohn o cervejeiro americano David Sipes, então vice-presidente da Hop Head Farms, maiores plantadores e beneficiadores de lúpulos dos EUA.  A Hop Head Farms queria iniciar a exportação dos seus lúpulos para o Brasil e nos escolheu para fazermos uma cerveja com eles, assim fizemos a Rocket to Hop, uma New England Ipa que havia sido recém catalogada no BJCP. Preciso lembrar duas outras peculiaridades, um dos lúpulos se chama Grüngeist (fantasma verde em Alemão) que é uma varietal de propriedade da Hop Head Farms e a expressão Rocket to Hop é uma referência para a banda americana Ramones em seu terceiro álbum Rocket to Russia. Para aproveitar a vinda de David Sipes em Lauro Muller, convidamos cervejeiros caseiros da região para uma palestra sobre lúpulos mediante ao ingresso trocado por dois kilos de alimentos para doação. Entre dezenas de curiosidades dos lúpulos americanos e a história das cervejas, algumas delas eram bastante peculiares e não encontradas em bibliografias, de modo que todos ali queriam muito ouvir o ex-headbrewer da Samuel Adams conta-las. São dezenove os estados americanos que plantam lúpulos nos EUA, porém apenas onze o fazem com “eficiência”, isto logo me abriu a cabeça para o que iremos enfrentar aqui no Brasil que é um país continental ou em qualquer lugar que inicie o desenvolvimento. Em resumo, é plausível que tenhamos flores de lúpulos em todos os estados brasileiros, mas não serão economicamente viáveis em todos eles. Até os anos 90 o lúpulo Cascade era responsável por mais de 95% das plantações nos EUA, de modo que hoje (dezembro de 2018) são mais de 200 varietais de lúpulos disponíveis comercialmente e outras tantas centenas de patentes requeridas de novos tipos.


No livro Hops  da editora americana Brewers Publications de Stan Hieronymus, o autor cita um estudo feito a partir de 2006 pelo grupo BathHaas que iniciou análises de onze cervejas lagers mais comuns nos EUA, que revelou uma tendência dos fabricantes e consumidores. Em 2009 as cervejas tinham em média 7.6 IBU, já nos anos 80 esse índice era 20 IBU e nos anos 90 12 IBU. Particularmente eu acredito que esse declínio de amargor nas cervejas do tipo Lager tem mais do que uma única explicação, mas eu deixaria esse texto ainda mais extenso. Apenas é importante salientar que o paladar dos consumidores por um período de tempo teve menos apelo ao amargor, e o aumento do consumo de cervejas requisitou praticamente a mesma quantidade de lúpulos no amargor, com a mesma “quantidade” de lúpulo plantada de outrora.


Em 2017 a convite de um amigo cervejeiro brasileiro, Rubens Angeloti da Blend Bryggeri, fomos para Argentina buscar barris de madeira em Mendonza para maturar cervejas no Brasil. No caminho fizemos 3 cervejas em 3 cervejarias distintas. Na época a Catharina Sour já era forte a candidata a virar estilo, e pouco tempo depois virou. Eu dizia aos Argentinos que eles tinham 2 estilos catalogados nos guias, mas viajando durante 12 dias naquele país, não consegui degustar nenhuma Dorada Pampeana e nem mesmo uma desejada Ipa Argenta. A Ipa Argenta é uma Ipa com pouca dose de maltes caramelos (opcional) com forte características de lúpulos patagônicos. Eu estava muito curioso por esta cerveja. A Argentina estava anos luz na frente do Brasil em oferta de matéria prima, já possuía malte base para ser autossuficiente e beneficiavam os maltes em variedades modificadas. Eles terem lúpulos e ainda o transformarem em uma cerveja com características regionais, catalogado devidamente no guia BJCP, eu realmente estava muito curioso pela cerveja. Uma das cervejarias e cervejeiro que criei uma forte amizade até os dias atuais foi com Marcelo Rogio da Cervejaria Penon da cidade de Córdoba. Provoquei muito o Marcelo a ter sua versão da Ipa Argenta, até que ele me pediu para que viesse até a Lohn observar como fazíamos nossas cervejas do tipo Catharina Sour, oportunidade para que ele trouxesse na mala alguns lúpulos patagônicos. Marcelo veio até Lauro Muller e fizemos a Ipa Argenta no Brasil, certamente a primeira por aqui. Todos beberam e gostaram, fizemos uma boa cerveja com aqueles lúpulos. Há alguns estilos de cervejas que são como os sons dos dinossauros, nunca ninguém ouviu, mas basta transcrevê-lo para dar o crédito. Fato é que os lúpulos que Marcelo trouxe eram de fato patagônicos, e apesar da cerveja estar extremamente potável, ficou sem muita vida como gostaríamos em uma cerveja tipo Ipa. A partir daquele momento desconfiei da qualidade dos lúpulos argentinos, mas logo esse meu pensamento estaria novamente desconstruído.


Fui convidado pela Cervejaria Patagônia para ir até a Colheita de Lúpulos na Chacra General Fernandez Oro na Argentina, para ter um dia de campo, colhendo e fazendo análises sensoriais da planta. O endereço é dedicado há quase três décadas ao plantio e estudo dos lúpulos. Como estávamos na época da colheita, o aroma daquele lugar é inenarrável. São quase 30 hectares de área plantada, gerando uma oscilação de 2,5Ton a 3,5Ton de lúpulos colhidos por hectare, oscilação que é de acordo com as varietais. Além de mim e equipe da ZX Ventures, braço de inovação da AB-Inbev, haviam outros brasileiros que foram sentir a experiência de trabalhar com esse nobre ingrediente da cerveja, os lúpulos. Uma boa cerveja nunca é mérito apenas das cervejarias, o trabalho do campo é extraordinariamente importante para a obtenção de um bom resultado, a cerveja é construída com a natureza, devemos sempre respeitá-la. No primeiro dia chegamos no endereço para o almoço, mas esperamos o fim da tarde para colher, os dias nesta época no ano são mais longos, e o sol no meio-dia ainda é muito forte. No final da tarde com o trator puxando um implemento rodoviário tipo caçamba e com 2 profissionais colocados em um púlpito mais alto, nos revezamos para colher algumas fileiras. Eles cortavam uma pequena corda que dá sustentação para as plantas alcançarem até 6 metros de altura, e os convidados, nós brasileiros e colegas de outros países, nos revezávamos para garantir que essas trepadeiras fossem acumulando-se na caçamba. Imediatamente quando enchemos a primeira carga, fomos até uma indústria distante aproximadamente 1 quilômetro dali. Nesse local vimos como as flores são separadas mecanicamente do resto da planta, e em uma esteira são dispostas em grandes boilers onde passarão por uma secagem.


Depois de algumas horas são trituradas, beneficiadas em pellets e embaladas a vácuo. Assim, poderemos utiliza-las por mais tempo, além de eventualmente também podermos utilizá-las em flores. Há muitas plantações de lúpulos na Argentina, de modo que existem 4 beneficiadoras no total. A unidade de beneficiamento de General Fernandez Oro esta recebendo constantes melhorias e upgrades de capacidade, de modo que a qualidade do processamento dos lúpulos já se equipara com outras fazendas europeias. Diferente de quando usei os lúpulos patagônicos no Brasil, senti uma grande diferença daqueles lúpulos embalados por esta unidade beneficiadora. Experiência grande também foi acampar em meio à plantação de lúpulos das mais variedades possíveis. Minha barraca estava literalmente na sombra de um esbelto pé de Zeus, continha mais flores do que folhas, e já narrei aqui que o aroma exalava lupulina o tempo todo. No dia seguinte à colheita tínhamos por definição o dia livre para confraternizar, o grupo brasileiro era o maior, e haviam atividades paralelas para entreter a todos. Pouco depois do café da manhã arranhei meu idioma espanhol com inúmeras perguntas ao engenheiro agrônomo do lugar, que observando meu interesse mais técnico, me convidou para fazer um tour no campo. Sem boné ou protetor solar aceitei prontamente a oportunidade ímpar de fazer muitas perguntas da qual sempre tive muita curiosidade. Vimos muito lúpulos distintos, com cones diferentes e perfis aromáticos diferentes. Iniciamos por um experimental denominado Rota78 com percepções fortes de maracujá e níveis cítricos muito grandes. Dois metros ao lado já havia outra variedade de lúpulo totalmente diferente aos olhos com características sensoriais igualmente distintas. Rodamos mais de duas horas em meio há centenas de carreiras de plantas, cada parada para análise sensorial era um momento de novas descobertas. Posso afirmar que haviam mais variedades novas do que variedades comerciais. Os olhos de Martin Severini brilhavam a cada parada, engenheiro agrônomo e coordenador de produção que nos acompanhava e há 13 anos responsável pela fazenda. Tão incrível quanto conhecer dezenas de varietais de lúpulos em fração de poucas horas, foi conhecer a flor macho, que poleniza até dois quilômetros de raio outras plantas. Geralmente essas plantas são malquistas, pouco conhecidas da literatura, ora em fotos sem cores. Poder conhece-la, manuseá-la e fotografá-la me fez sentir valer a oportunidade de estar naquela fazenda e naquele lugar. A natureza é incrível. A cada 15 a 20 anos as plantas são vigorosas e geram boas flores. Até aos 4 anos elas ainda não estão gerando boa quantidade e boa qualidade de flores. Deste modo, observa-se o quão peculiar e dificultoso é a atividade de trabalhar com uma atividade de plantas tão exóticas como são os lúpulos. A praga mais comumente encontrada nos lúpulos patagônicos é a Peronospera, é um fungo que observa-se mais nas folhas, tipo um fungo e ocorre em períodos mais úmidos e ataca a planta inteira, iniciando de dentro do caule da planta. Há recursos preventivos e curativos, mas não há como conseguir exatamente eliminá-los completamente. Há casos de não recuperar a planta e necessitar elimina-la completamente para que não propaguem em plantas vizinhas. Também aprendi com Martin Severini e Sol Cravelo a tatear a flor de lúpulo e entender ouvindo o som das pétalas, sim, ao som das pétalas, qual momento mais oportuno de colhe-las. Rasgando a flor ao meio, observando a cor da lupulina e sua consistência em pontos presas ao caule da flor, entender a qualidade e período exato para colheita. Tudo isto fazendo análise sensorial o tempo todo, com os olhos apenas com o verde no horizonte, o aroma exalando flores incríveis, o sol batendo forte com o calor patagônico, ouvindo a empolgação de Martin e Sol no idioma espanhol ao mencionar cada storytelling dessas plantas, eu estava no melhor lugar possível para um cervejeiro.  


"Argentina é o país com maior produção de lúpulos na América do Sul. Isto se deve claramente às condições climáticas e de solo no sul do país. Costuma-se dizer que entre os paralelos 35 e 55 é onde se obtém o melhor rendimento de Humulus Lupulus. A Patagonia Argentina é a região por excelência de crescimento desta planta. A Província de Rio Negro tem mais de 90% da produção argentina de lúpulos, sendo que em El Bolson com mais de 70%. A outra cidade que tem favorecimento na plantação é Fernandez Oro, ao norte da província. Em Ferrnandez Oro existem plantações de lúpulos com mais de 30 anos de idade. Algumas variedades foram descontinuadas e novas variedades foram surgindo. Hoje existem 38 hectares plantados, sempre para uso de demandas internas, especificamente para cervejas argentinas da AB-Inbev. Em Fernandes Oro a colheita se inicia no começo de março e se extende por cinco semanas. Conforme a variedade e seu estado de maturação se inicia a colheita. É um trabalho duro, pois uma vez que a planta esteja prota para a colheita ela não pode esperar. Depois de colhida é levada para uma planta de processamento para separar o cone do restante da planta onde então a secagem é realizada. O lúpulo é seco por aproximadamente 12 horas (com ar quente a temperaturas controladas que não excedem 55 °C para atingir uma umidade de 8 a 10%. Com o lúpulo já seco, é embalado e armazenado frio, para ser utilizado em pellets durante o ano todo. Hoje, independentemente do campo experimental, temos 5 variedades de lúpulo: Nugget, Victoria, Traful, Mapuche e Nahuel. Traful, Mapuche e Nahuel são variedades irmãs derivadas de Cascade e todas são desenvolvidas na Argentina. Cascade é um dos lúpulos com maior produção na Patagônia Argentina, mas ocorre principalmente na região de El Bolsón. Fernández IPA é uma variedade que a Cervejaria Patagônia lança todos os anos na época da colheita. É a única Wet Hop IPA que ocorre nacionalmente. Ele possui 8 lúpulos de diferentes partes do mundo, mas possui uma adição final de lúpulos em flores de Nuhuel recém colhidas da fazenda Fernández Oro.”

Comenta Maria Sol Cravello – Beer knowledge manager - Latinoamérica Sur.


No Brasil estamos há bastante tempo desejando que a oferta de lúpulos aconteça. De modo geral são muitos ensaios de plantios, e há mais pessoas que desistiram do que fazendas bem elaboradas e estruturadas hoje. O fato de ser uma cultura que oferece apenas uma colheita anual, em uma latitude geográfica que na teoria é desestimulada pela bibliografia e quando estiver assertiva na varietal apenas dará auge de produção no quarto ano. Investir em pesquisa e desenvolvimento é a fase que estamos vivendo, e isto é primordial. Algumas regiões brasileiras no sul e sudeste estão bem organizadas, podemos citar os estados de São Paulo, Rio de Janeiro, Santa Catarina e Rio Grande do Sul como regiões que possuem regiões serranas oportunizando temperaturas mais amenas e um pouco mais de luz. Em outros estados brasileiros há também iniciativas válidas, o que sempre devemos dar crédito, podem surgir boas surpresas, afinal a natureza é sempre bastante generosa. Há, por exemplo, lúpulos plantados na Austrália de varietais americanas que, segundo dizem muitos cervejeiros que a provaram, serem muito mais generosos em aromas do que as varietais híbridas nativas nos EUA. Certamente em algum momento teremos uma oscilação das características de lúpulos clássicos que forem plantados no Brasil. Apenas para citar dois exemplos muito próximos de frutas que criaram características próprias, em Santa Catarina na cidade de Urussanga existe a Uva Goethe com denominação de origem, e mais recentemente na Serra Catarinense, revelou-se o início de exportações de variedades de maçãs desenvolvidas pela Epagri, em que podemos destacar SCS417 Monalisa e a SCS426 Venice. Deste modo, a pergunta que devemos ouvir a resposta é de qual lúpulo estamos esperando, pois lúpulos brasileiros estarão disponíveis em escala o quão breve. 


“Sempre ouvi dizer que no Brasil não era possível plantar lúpulo, que não tínhamos fotoperíodo adequado, estávamos fora das latitudes 35º a 55º e por aí vai... De poucos anos para cá, algumas pessoas descrentes destas afirmações, resolveram colocar em prática o sonho de produzir lúpulo no país, e para grande surpresa de todos, deu certo! Hoje produzimos lúpulo no Brasil e pelo caminho que se toma, será um lúpulo de qualidade, com bons teores de alfa e beta ácidos e óleos essenciais. Claro que estamos bem no começo, engatinhando ainda se compararmos com EUA e Alemanha, o caminho é longo, demanda muita pesquisa, eliminar gargalos produtivos, investir em tecnologia, mas o futuro é promissor para esta nova cadeia produtiva que se inicia no país. Criamos em Maio de 2018 a APROLÚPULO (Associação Brasileira de Produtores de Lúpulo), hoje com 127 associados em 10 Estados brasileiros. Algumas variedades tem demonstrado boa adaptação de forma geral, como cascade, columbus, chinook, comet, nugget, hallertau mittelfrueh. Nossa escala produtiva ainda é muito pequena, estimamos em menos de 40 hectares em todo Brasil. Os plantios em sua média de idade são novos, ainda não chegaram em sua maioria ao máximo potencial produtivo, tanto em quantidade e qualidade de compostos químicos. Ainda assim, temos tido bons resultados com variedades apresentando percentuais de a.a e óleos essenciais iguais aos produzidos em outros países. Nós aqui na Lúpulos Serrana, situada em Lages/SC, temos uma área de testes com mais de 20 variedades, onde fazemos testes de manejo, adubação, acompanhamos melhor adaptação ao nosso clima local. Além desta área que chamamos de "matrizeiro", implantamos uma área nova de meio hectare, com a variedade cascade. Esta nova área possui uma pegada comercial, produção em escala.”

Alexander Creuz, Presidente da Associação Brasileira de Produtores de Lúpulo e proprietário da Lúpulos Serrana


Para atender o beneficiamento dos lúpulos que estão sendo plantados no planalto serrano catarinense, a Ambev em sua unidade de Lages está incentivando a atividade.


Desde o início de 2020, a Cervejaria Santa Catarina da Ambev em Lages está investindo num projeto que visa fomentar a cultura do lúpulo na região serrana de SC. A primeira fase do projeto consiste na implementação de uma lavoura experimental (foto a seguir) de aproximadamente 1 ha, onde serão feitos testes com distintas variedades bem como desenvolvimento de protocolos de manejo e adubação. Além disso, está sendo construido uma planta piloto de beneficiamento de lúpulo, com peladora, secadora, peletizadora e embaladora à vacuo, desenvolvidas com fornecedor nacional. Esta planta tem por objetivo auxiliar no beneficiamento do lúpulo da região, o que deve garantir a qualidade no armazenamento e facilitar o escoamento da produção. A segunda fase visa fomentar a cultura através da agricultura familiar em parceira com Epagri, Udesc, MAPA e Secretaria da Agricultura.

Comenta Felipe Sommer - Projetos Especiais Ambev.




Beneficiar os lúpulos é necessário, a colheita acontece em um intervalo de tempo bastante curto e o uso dos lúpulos são necessários durante as 55 semanas no ano. O lúpulo brasileiro aos poucos vai ganhando escala e sua própria identidade.


Tanto na Argentina como no Brasil, os lúpulos serão importantes para o desenvolvimento da indústria da cerveja e já estamos muito mais preparados do que poderíamos pensar há alguns anos. O delay tecnológico, científico e de pesquisa será minimizado em pouco tempo. Vamos evoluir em passos largos, passamos da fase de “não ser possível” para a fase “temos plenas condições” com muita segurança. Não tenho dúvidas que já passamos da fase de bater fotos com flores. Temos lúpulos locais para fazer cervejas. Que as pesquisas continuem, que mais hectares plantados surjam, e logo o abastecimento de lúpulos nacionais vai começar a mudar a estatística na quantidade de lúpulo importado para a produção dessa bebida tão desejada e que é o nosso denominador comum: a cerveja.



Legenda das fotos:

Foto 1: Flor macho de lúpulo. Chacra General Fernandez Oro/Argentina 2020. Foto: Richard Westphal Brighenti
Foto 2: Flor fêmea de lúpulo aberta, lupulina em destaque em amarelo. Chacra General Fernandez Oro/Argentina 2020. Foto: Richard Westphal Brighenti  
Foto 3: Colheita – Argentina 2020. Foto Divulgação: ZX Ventures
Foto 4: Peladora de Lúpulos – Chacra General Fernandez Oro/Argentina. Foto Divulgação: ZX Ventures
Foto 5: Peladora de Lúpulos – Chacra General Fernandez Oro/Argentina. Foto Divulgação: ZX Ventures
Foto 6: Acampamento para a colheita na Chacra General Fernandez Oro/Argentina. Foto divulgação. 
Foto 7: Análise Sensorial - Chacra General Fernandez Oro/Argentina. Foto: Richad Westphal Brighenti
Foto 8: Peladora de lúpulos horizontal. Planta Piloto de Beneficiamento de Lúpulo da Cervejaria Santa Catarina, Ambev de Lages SC.
Foto 9: Peletizadora de lúpulos. Planta Piloto de Beneficiamento de Lúpulo da Cervejaria Santa Catarina, Ambev de Lages SC.   
Foto 10: Secadora de lúpulos. Planta Piloto de Beneficiamento de Lúpulo da Cervejaria Santa Catarina, Ambev de Lages SC.
Foto 11 e 12: Colheita de Lúpulos em Lages/Santa Catarina, março de 2020.
Foto 13: Plantação denominada Matrizeiro. Planta Piloto de Beneficiamento de Lúpulo da Cervejaria Santa Catarina, Ambev de Lages SC.


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